Ce fromage a des techniques de fabrication identiques à celles du cantal. Mais il se différencie par sa zone de production qui se trouve sur les hauts plateaux de l’Aubrac, soit dans des communes des départements de l’Aveyron, du cantal et de la lozère. Son nom lui vient du principal marché ou il est commercialisé. Il a obtenu son AOC en 1976. Ce qui précise que ce fromage ne peut être fait qu’avec du lait de vaches de race aubrac qui doivent séjourner dans les pâturages d’été entre 500 et 1500 mètres d’altitude. On y trouve des fleurs spécifiques qui donnent au lait un arôme particulier. Sa fabrication est encore traditionnelle, elle se fait dans les burons. Le lait est travaillé immédiatement après la traite, il ne doit pas être pasteurisé. Il contient 45% de matières grasses. Il est affiné à sec en cave humide 3 mois au minimum. Mais les meilleurs restent 6 mois en cave. Il est de forme cylindrique, il fait 40 cm de diamètre pour 35 à 40 cm d’épaisseur. Il pèse entre 30 et 40 kg. Sa pâte est jaune pâle, souple. La croûte est grise assez épaisse. Il a un goût rustique et puissant.