Ce fromage porte le nom d’une vallée du Pays basque et du Béarn. Il est élaboré au lait de brebis entier. Il est fabriqué le plus souvent de façon artisanale durant l’été, c’est un fromage à consommer l’hiver. Il a obtenu son AOC en 1980, c’est la seule AOC fromagère dans les pyrénées. Le lait caillé dès la fin de la traite est mis en moule. Il est ensuite affiné en cave fraîche (12°C environ) durant 3 mois minimum. Il est commercialisé sous différents formats : Il est en forme de cercle de 20 cm de diamètre de 10 à 12 cm d’épaisseur pour un poids de 2 à 3 kg. Le second fait 25 cm de diamètre pour 12 à 14 cm d’épaisseur et pèse 4 à 5 kg et enfin le troisième fait 25 cm de diamètre 18 cm d’épaisseur et pèse jusqu’à 7 kg. La pâte est compacte et douce mais il peut aussi avoir un goût de lait frais ou de noisette selon la période de dégustation.