Ce fromage porte le nom d’un chef lieu du Puy de Dôme ou on commercialisait le fromage. Il est fabriqué avec du lait de vaches salers qui se trouvent dans des pâturages riches du Mont-Dore et du Cézallier à 1000 mètres d’altitude. Il a obtenu son AOC en 1957 ce qui délimite la zone de production pour le saint nectaire fermier à quelques dizaines de communes du sud-ouest du Puy de Dôme et quelques autres au nord du Cantal. La fabrication doit se faire obligatoirement près des pâturages et exige un lait frais entier qui sera employé aussitôt après les deux traites quotidiennes. Il est caillé à la présure dans des « bastes »( grands récipients) durant une demi-heure. Il est ensuite brisé immédiatement en tous petits morceaux. Dès que le lactosérum est éliminé, il est agglutiné en le pressant pour former une tomme. Lorsqu’elle est assez ferme, elle est recoupée en morceaux de 10 cm. Ils sont alors entassés dans des moules qui vont lui donner sa forme définitive. Le fromage est alors fortement pressé sous une presse mécanique avec un programmateur qui détermine le temps et la force du pressage. Lorsque le lactosérum est totalement supprimé, il est salé des 2 côtés, enveloppé de toile puis mis à sécher à l’air. Depuis le début ce n’est jamais le fermier qui a affiné. Il emmène sa production au marché pour la vendre à des affineurs particuliers ou bien à des coopératives. En effet l’affinage du saint nectaire nécessite des endroits bien particuliers comme les grottes de roche volcanique de Clermont-Ferrand, de Saint-Julien ou d’Aubière. Elles sont humides et de fraîcheur constante, elles permettent au fromage de développer tous ces arômes. On les pose sur de la paille de seigle et ils sont lavés régulièrement. Il s’affinent durant au moins deux mois mais sont souvent vendus avant. Ce fromage contient 45 à 50% de matières grasses. Il est en forme de disque de 21 cm de diamètre pour un poids de 1,5 à 1,7 kg. L’ AOC est valable pour les Saint nectaire fermiers et les laitiers. Ils sont marqués différemment. Le fermier a une saveur plus parfumée. Il est meilleur en été et à l’automne. Il est vendu entier ou à la coupe. On le trouve aussi en petit format de 1 kg ou en portions préemballées.