Gastronomie Régionale : Recettes - Fromages - Vins

Les fromages de nos régions

De la Normandie à la Corse, en passant par la Lorraine, cliquez sur la carte pour découvrir les grands fromages
de nos régions, leurs spécificités, leur fabrication et la meilleure façon de les associer à un vin.
Laissez-vous emporter dans ce voyage gourmand qui sent bon le terroir.

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Salers

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A.O.P.
Salers
REGION : Auvergne
TYPE DE LAIT : Lait de vache
TYPE DE PATE : Pâte préssée non cuite
INTENSITÉ : Medium
SAISON : Printemps - Automne - Hiver

Tout savoir sur le Salers

Le nom complet de ce fromage est « salers de haute montagne. » Ce qui explique bien l’AOC qu’il a obtenu en 1890 qui veut qu’il soit fabriqué avec le lait entier des vaches salers lorsqu’elles paissent dans les montagnes du Cantal durant une période déterminée du 15 avril au 15 novembre. Le fromage doit impérativement être élaboré sur place dans les burons ou s’abritent les bergers durant l’été. Il y a en principe 2 pièces dans les burons une qui sert d’habitation et pour la fabrication et l’autre qui sert de cave. Les fromages y sont bien sur affinés durant l’été. Selon la traite une à deux fois par jour, le lait est versé dans la « gerle » qui est un tonneau de bois ouvert sur le haut. Il y sera caillé en une heure. Le berger tranche alors la caillé en petits morceaux afin que la séparation avec le petit lait se fasse plus vite. Les petits morceaux stockés au fond de la gerle forment un bloc compact qui est la tomme. On la met alors sous presse pour finir de l’égoutter puis on la laisse au repos durant 36 heures. Le berger appellé aussi « boutilier » peut alors démarrer d’autres productions. La tomme est ensuite broyée dans un « brise tomme.» Après le salage la tomme broyée est mise dans un moule ou se trouve une toile elle va subir un nouveau pressage qui peut durer jusqu’à deux jours. Elle est ensuite mise en cave ou elle sera affinée entre trois et six mois. Elle y sera régulièrement lavée et brossée. C’est cette méthode très ancienne avec la qualité du lait des vaches qui donnent au salers ses qualités bien spécifiques. La tomme est en forme de cylindre haut de 35 à 45 kg. Sa croûte est fine et sèche, sa saveur est goûteuse, forte avec des arômes floraux et lactiques. Le salers est un fromage d’hiver. Sa production est bien moins importante que celle du Cantal.

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