Gastronomie Régionale : Recettes - Fromages - Vins

Les fromages de nos régions

De la Normandie à la Corse, en passant par la Lorraine, cliquez sur la carte pour découvrir les grands fromages
de nos régions, leurs spécificités, leur fabrication et la meilleure façon de les associer à un vin.
Laissez-vous emporter dans ce voyage gourmand qui sent bon le terroir.

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Comté

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A.O.P.
Comté
REGION : Franche Comte
TYPE DE LAIT : Lait de vache
TYPE DE PATE : Pâte préssée cuite
INTENSITÉ : Medium
SAISON : Eté - Automne - Hiver

Tout savoir sur le Comté

Ce fromage est aussi appelé gruyère du comté qui est la nom de la province qui a crée le système des « fruitières » sortes d’anciennes coopératives qui recueillait le lait de tous les éleveurs pour sa fabrication. Le comté qui était déjà protégé depuis 1952 a obtenu son AOC en 1976. Son territoire de production regroupe le Jura, une partie du Doubs, de la Haute Saône et le nord de l’Ain. Sa fabrication est assez similaire à celle du beaufort, sauf pour le serrage. Ses critères de fabrication sont rigoureux. Il est élaboré avec du lait cru et entier de vache de race montbéliarde et pie rouge de l’Est nourries dans les pâturages ou avec du fourrage naturel. Avant la commercialisation , un jury goûte les échantillons. Les fromages doivent obtenir au moins 15 sur 20 pour obtenir la clochette verte c’est le symbole de l’AOC. La croûte du fromage doit avoir le numéro du département d’ou il provient ainsi que le numéro de l’atelier de fabrication. C’est un fromage long à affiner de 3 à 10 mois ce qui a entraîné l’apparition d’affineurs industriels. Après avoir été salé à sec, le fromage va être affiné une première fois dans une cave à 10 ou 12°C, cela va ralentir la fermentation et empêcher la formation de gros trous. Il passera ensuite en cave plus chaude pour que sa croûte durcisse. Son goût peut varier en fonction de la région de production et des saisons. Bien sur les fromages faits avec les laits de printemps et d’été sont meilleurs. Il possède au moins 45% de matières grasses. Il a une saveur fine et fruitée. il est de forme cylindrique de 40 à 70 cm de diamètre pour 9 à 13 cm d’épaisseur. Son poids est de 33 à 55 kg. Il est meilleur à la coupe mais se trouve aussi en portions préemballées.
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