Gastronomie Régionale : Recettes - Fromages - Vins

Les fromages de nos régions

De la Normandie à la Corse, en passant par la Lorraine, cliquez sur la carte pour découvrir les grands fromages
de nos régions, leurs spécificités, leur fabrication et la meilleure façon de les associer à un vin.
Laissez-vous emporter dans ce voyage gourmand qui sent bon le terroir.

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Beaufort

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A.O.P.
Beaufort
REGION : Rhone Alpes
TYPE DE LAIT : Lait de vache
TYPE DE PATE : Pâte préssée cuite
INTENSITÉ : Medium
SAISON : Printemps - Eté

Tout savoir sur le Beaufort

C’est la vallée de Beaufort lieu initial de sa production qui a donné son nom à ce fromage. Les romaine l’appréciaient beaucoup, mais il n’y a pas de certitudes que ce soit l’actuel beaufort. Il a obtenu en 1976 son AOC mais il n’est attribué qu’aux seuls fromages issus des laits entiers d’été. Bien sur de nos jours peu de fromagers partent de juin à octobre dans les alpages pour le fabriquer. Pour conserver son appellation « haute montagne » et sa qualité, les éleveurs se sont organisés et le lait des traites est descendu en voiture sur le lieu de fabrication. Le fromage fabriqué avec le lait d’hiver n’a pas droit lui à l’AOC. Le lait est alors immédiatement emprésuré dans de grandes cuves chauffées. On tranche alors la caillé à plusieurs reprises. Il sera glissé dans une grande poche en toile, cela va permettre de le retourner d’un coup. Lorsqu’il est bien égrené, il est chauffé dans le lactosérum jusqu’à environ 65°C ce qui permet qu’il s’agglutine plus facilement. Le caillé est ensuite brassé mécaniquement vu son poids puis il est recueilli dans une toile dans la cuve. Après avoir été égoutté une première fois. Il est mis avec sa toile dans un grand moule rond cerclé de bois qui possède 2 disques amovibles qui permettent au fromager de travailler la pâte pour la rendre bien homogène. Le fromage est alors mis sous presse durant 24 heures avec une pression de 10 à 25 kg par kilo de fromage. Pour que le pressage soit bien uniforme il faut retourner la tomme toutes les 2 heures, ce qui n’est pas aisé car elle peut peser jusqu’à 100 kg. La tomme va pouvoir alors être affinée dans une cave fraîche (moins de 15°C) ce qui va freiner le fermentation et la formation de trous. L’affinage peut durer de 6 mois à un an. Les tommes sont d’abord lavées à la saumure puis brossées et retournées régulièrement pour avoir leur croûte caractéristique. C’est un fromage riche il peut avoir jusqu’à 55% de matières grasses. Il a une forme cylindrique de 60 à 75 cm de diamètre pour une épaisseur de 11 à 16 cm de diamètre. Il pèse en général de 50 à 70 kg. La croûte est gris rougeâtre, lisse. Il doit être identifié d’une plaque de couleur bleue portant le nom « beaufort » ainsi que son mois de fabrication. Il a une saveur fine et fruitée sans être piquante. On le trouve à la coupe, c’est la qu’il est le meilleur. On trouve aussi des portions préemballées, elles doivent posséder obligatoirement un morceau de la croûte d’origine.

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