Ce fromage est certainement le plus populaire des fromages à pâte persillée. Son nom lui vient de son village d’origine Roquefort-sur-Soulzon dans l’Aveyron. Ce village est surplombé par la montagne du Combalou ou se trouvent les caves dans lesquelles il est affiné, les fissures naturelles de la roche servant de ventilation. Le roquefort a été le premier fromage à bénéficier de l’AOC en 1926 mais aussi d’une protection internationale en 1951. C’est son lieu d’affinage qui est principalement protégé. Il est fabriqué avec du lait d’une certaine race de brebis la lacaune. Ce lait provient de l’Aveyron, mais les département alentours sont également fournisseurs. Il y a bien longtemps que la production locale ne suffit plus pour l’approvisionnement des affineurs. La production se fait près des zones de traite. Le lait est d’abord contrôlé afin d’être bien sur qu’il correspond aux standards exigés pour la fabrication. Il ne doit pas être pasteurisé, il est ensuite mis à cailler à 30°C durant 2 heures. Il est alors coupé en cubes avant d’être égoutté une première fois. Puis il est déposé dans des moules cylindriques perforés, puis il est ensemencé avec le ferment spécifique « Penicillium roqueforti » une moisissure qui est développée dans les caves du Combalou sur un pain de seigle et d’orge. C’est ensuite le « retournement » de 2 moules pleins l’un sur l’autre ce qui permet d’obtenir un « pain » traditionnel. Il sera encore égoutté avant d’aller à l’affinage. Il peut être salé sur le lieu de production soit en cave. il est affiné dans les caves de Combalou qui ont une température stable de 6 à 8°C et une humidité supérieure à 90% en toutes saisons. Après avoir été piqués, ils sont disposés sur des claies de chêne ou ils sont régulièrement tournés. L’affinage dure un minimum de 3 mois. Ils sont emballés dans du papier aluminium. Pour la vente à la coupe il est conditionné en pain de 2,5 kg de 18 cm de diamètre pour 9 à 10 cm d’épaisseur environ. Il existe bien sur en de nombreux autres conditionnements. Il a une odeur caractéristique et il est doux et crémeux au goût avec une saveur prononcée et un peu piquante. On l’utilise aussi en cuisine. Il est exporté dans de nombreux pays.