Ce fromage est aussi appelé « fourme du cantal ». D’abord protégé par un jugement en 1957, il a obtenu son AOC en 1980. Il est produit dans le cantal mais aussi dans des communes de l’ Aveyron, de Corrèze, du Puy de Dôme et de Haute-Loire. Toutes ces communes sont situées au moins à 700 mètres d’altitude. Il est élaboré au lait de vache de la race salers principalement. Dès la traite le lait est emprésuré. La caillé est ensuite pressé 2 fois et cassé en petits morceaux pour éliminer rapidement le lactosérum. Il est ensuite salé puis mis en moule durant 2 jours et enveloppé avec une grosse toile ce qui va lui faire prendre sa forme définitive. Les fromages ainsi formés vont être affinés dans des caves fraîches ( 15°C maximum) pendant 2 à 6 mois. Ils seront régulièrement retournés et brossés afin de faire apparaître une croûte dure, grise et sèche. Il est de forme cylindrique de 36 à 40 cm de diamètre pour 30 à 35 cm d’épaisseur. Il pèse entre 35 et 45 kg. Il existe en d’autres formats : Le petit cantal qui pèse 20 kg et le cantalet qui pèse 10 kg. Ils ont aussi l’AOC. Ce fromage s’apprécie en différents stades d’affinage : Frais on peut faire de la truffade. (Jeune) après 2 mois d’affinage il a un goût de lait frais,( entre deux) entre 3 et 6 mois d’affinage et enfin (vieux) au delà de 6 mois d’affinage et là il un goût bien prononcé presque piquant avec des arômes riches. Il est vendu à la coupe ou conditionné en portions.