Ce fromage porte le nom de la ville ou il a été fabriqué et affiné au départ. C’est un fromage au lait de vache qui est affiné en cave de tuffeau pendant environ un mois. Il est en forme de disque plat de 2 cm de diamètre pour 12 cm d’épaisseur. On peut le trouver sous divers types. L’olivet bleu qui est en principe recouvert de feuilles de platane. Ou l’olivet cendré qui après avoir été recouvert de cendres de bois a été affiné durant 3 mois ce qui lui donne un goût plus prononcé et une pâte plus ferme. On peut trouver des fromages similaires sous d’autres noms dans d’autres villes de l’Orléanais et des Pays de la Loire.