C’est la commune d’Aisy-sur-Armançon qui a donné son nom à ce fromage. Il est fabriqué au lait de vache. Il sera d’abord affiné pendant 2 mois avec du marc de Bourgogne, puis conservé ensuite dans de la cendre de sarments de vigne ce qui prolonge sa maturité. A l’origine les producteurs cherchaient à obtenir un fromage à disposer tout l’hiver. Ce qui fait qu’il est en principe à point dès l’automne. Il est en forme de disque de 12 cm de diamètre environ de 4 à 6 cm d’épaisseur. Il pèse environ de 250 à 450 g. C’est un fromage rustique qui a un goût bien prononcé.