Ce fromage est à base de pâte de Maroilles. On utilise les fromages mal démoulés ou cassés. Ils sont remoulés en forme de poire puis relevés avec du persil, de l’estragon et du poivre concassé. Ils sont ensuite affinés longuement dans de l’eau salée ou de la bière. Ils pèsent de 200 à 300 g selon les producteurs. Leur goût est fort, parfois même piquant.