Ce fromage porte le nom d’un petit village de la région de Semur-en-Auxois. Il a fallu attendre longtemps sa reconnaissance officielle. En effet il n’a obtenu l’AOC qu’en 1991. Il est fabriqué par des petites laiteries artisanales. C’est un fromage à base de lait de vache entier dont on obtient le caillé par coagulation lactique. C’est une méthode de moins en moins employée de nos jours. Après avoir été égoutté et salé avec du sel sec, il est lavé pendant environ un mois puis affiné au sec durant deux mois. C’est le lavage qui lui donne un goût bien spécifique qui varie d’un producteur à l’autre car il peut être lavé à l’eau ou au vin blanc auxquels on ajoute petit à petit du marc de plus en plus concentré. Il est en forme de disque et existe en deux tailles : le petit de 10 cm de diamètre environ et le grand de 16 à 19 cm de diamètre. Ils ont la même épaisseur de 3 à 4,5 cm. On le trouve nu ou enveloppé de papier découpé en forme de feuille d’arbre. Ce fromage a une croûte rougeâtre naturelle. Il a un goût très fin et son odeur est très identifiable.