Le nom de ce fromage lui vient du nom de la ville ou il est principalement commercialisé en Haute Marne. Il a obtenu son AOC en 1991. Il est élaboré au lait de vache. Lorsqu’il est caillé, égoutté, et salé, il est lavé à la saumure à laquelle on rajoute du rocou pendant au moins 2 semaines. C’est ainsi qu’il obtient sa teinte rougeâtre. Son affinage dure de 2 à 3 mois en tout. Il est en forme de cylindre un peu conique et on le trouve en 2 formats. Soit de 16 à 20 cm de diamètre pour 5 à 7 cm de haut ou bien de 7 à 9 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de haut c’est cette dernière la taille la plus courante. Lors de l’affinage une petite cuvette se forme sur le dessus. Dans la région il est d’usage de verser un peu de marc de Bourgogne dans cette cuvette avent de le servir. Cela a pour but de relever son goût déjà fort.