Ce fromage est certainement l’un des plus anciens fromages de Normandie. Son nom lui vient du chef lieu ou il était le plus souvent commercialisé. Autrefois, dans les fermes de la vallée de l’Auge, il était fabriqué en deux temps : Le lait était d’abord écrémé, chauffé un peu à 40°C puis caillé en y ajoutant de la présure. Après égouttage sur toile, il était découpé, malaxé et fragmenté, on le posait alors dans des moules de 15 cm de diamètre sur 15 cm d’épaisseur. Il était tourné et égoutté régulièrement. Il était ensuite vendu au marché à des affineurs. Après avoir été salé, il était mis au hâloir durant 10 jours et on le descendait en cave humide ou il était retourné et frotté à l’eau régulièrement. On le salait quelquefois puis on l’entourait de fines bandelettes de roseau sauvage pour qu’il garde sa forme. L’affinage continuait durant 3 mois avant qu’il ne soit vendu. Aujourd’hui il est fabriqué en laiteries qui font la majorité de la production et même si les étapes sont les mêmes elles ont été raccourcies. L’affinage est moins long et le roseau est remplacé par du papier vert. Il existe en différentes tailles, le plus répandu mesure 12 cm de diamètre pour 5 cm d’épaisseur. Il est certainement le plus fort en goût des fromages normands. Il a obtenu son AOC en 1975.Ce qui implique l’utilisation de lait non pasteurisé et ce qui délimite sa zone de production seulement au Pays d’Auge, aux vallées de la Viette et de la Vie. Il est meilleur en automne et en hiver car il est fait avec des laits de printemps.