Ce fromage est un des rares encore fabriqués par des moines. Il porte d’ailleurs le nom de leur abbaye. Il est fait à base de lait de vache et possède 45% de matières grasses. Il est séché durant 15 jours puis affiné en cave humide pendant 2 mois avec des lavages répétés. Il est en forme de disque plat de 10 cm de diamètre et de 2,5 cm d’épaisseur. Avec les fromages cassés on fait la boulette de la Pierre-qui-Vire que l’on aromatise aux fines herbes et que l’on façonne à la main.