Ce fromage doit son nom au chef lieu de l’Yonne. C’est un « cousin » de l’époisses. Il est fait au lait de vache et possède 45% de matières grasses. Il est affiné 2 mois en cave humide, tout en étant lavé régulièrement à l’eau salée. Il est en forme de petit disque de 12 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur. Il pèse 500 g. La production fermière devenant rare on trouve plus de laitiers que de fermiers qui sont commercialisés plus frais car l’affinage est plus court. Leur goût est plus doux que le fermier.