Ce fromage est la fierté de la Franche-Comté. Sa fabrication est très ancienne elle se déroule en trois étapes. On recueille tout d’abord le petit lait lors du pressage du comté. Il est cuit, égoutté puis émietté ce qui donne une pâte de couleur verdâtre qui est appelée « metton » qui va fermenter durant plusieurs jours. Aujourd’hui on obtient cette fermentation en cave chaude. Quand le metton a pris une belle couleur jaune, on le fait chauffer en le mélangent sans interruption avec de l’eau salée et du beurre. C’est à ce moment que l’on obtient la cancoillotte. On peut l’aromatiser avec de l’ail ou du vin blanc. Après refroidissement, elle est mise en pot ou en boîte. Elle peut se consommer chaude ou froide. Son goût et son odeur sont assez forts. On peut trouver dans le commerce du metton et préparer soi-même sa cancoillotte. Si elle est de couleur grise, elle n’est plus consommable.