Nettoyez le brochet et disposez le poisson dans une poissonnière avec le hachis de champignons et d'échalotes. Salez, poivrez, arrosez de vin et portez à ébullition. Sortez le poisson et gardez le au chaud.
Dans une petite casserole, versez le jus de cuisson et faites-le réduire. Ajoutez alors la crème fraîche et le beurre en morceaux. Remuez à l'aide d'un fouet. Saupoudrez de fines herbes, assaisonnez de sel, de poivre et éventuellement d'un filet de jus de citron.