Faites chauffer le beurre, faites y revenir l’oignon, les échalotes, les carottes et les herbes sans couvrir, durant 4 minutes. Assaisonnez de sel, poivre, fenouil.
Ajoutez eau, vin, jus de citron et branche de persil.
Laissez mijoter 5 minutes. Réservez. Lavez et asséchez le poisson. Placez le au centre d’une feuille d’aluminium, enveloppez sans trop serrer en formant une poche. Versez y le mélange d’oignon. Scellez et déposez dans un plat à four. Faites cuire au four 15 minutes par livre.