Filet de boeuf sarladaise

Pelez et hachez les échalotes. Egouttez la truffe et coupez la en petits morceaux.

Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez y la farine, remuez jusqu’à l’obtention d’une couleur rousse.

Versez y le madère 1 verre d’eau et le cognac, mélangez au fouet sur feu doux.

Ajoutez y les échalotes, 1 pincée de thym et la truffe en morceaux. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à faire épaissir environ 30 minutes. Faites cuire les tranches de filet de bœuf à la poêle en la graissant de lard gras. Lorsque les tranches de filet sont cuites, posez les sur des assiettes chaudes, nappez les de sauce et servez de suite.