Recettes : Rognons de veau aux cèpes

Rognons de veau aux cèpes

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Ingrédients

  • 4 petits rognons de veau
  • 800 g de petits cèpes frais
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • Huile
  • 50 g de beurre
  • Cognac
  • Vin blanc
  • 10 cl de crème fraiche épaisse
  • Moutarde à l’estragon
  • Sel, poivre

Préparation

Nettoyez bien les cèpes. Retirez les têtes et hachez les pieds. Pelez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Coupez le persil et mélangez le avec l’ail haché.

Faites chauffer 4 cuillers d’huile dans une poêle puis mettez y les pieds de cèpes hachés et les échalotes. Faites cuire le tout en remuant pendant 3 minutes. Posez ensuite les chapeaux côté bombé dessus. Laissez cuire 7 à 8 minutes puis retournez les. Remuez encore le hachis, continuez la cuisson encore 10 minutes.

Ajoutez la persillade, salez, poivrez. Gardez au chaud.

Ouvrez les rognons en 2 et retirez la partie centrale puis coupez les en morceaux. Faites chauffer le beurre dans un poêle puis faites y sauter les rognons sur feu vif en les retournant. Arrosez les de 2 cuillers à soupe de cognac chaud et flambez les. Egouttez les.

Dégraissez la poêle et remettez la sur le feu, ajoutez y un petit verre de vin blanc et grattez les sucs pour déglacer. Portez à ébullition et mettez la crème fraiche, salez, poivrez. Mélangez afin que la préparation épaississe puis retirez du feu et ajoutez 4 cuillers de moutarde à l’estragon. Mélangez bien sans ébullition.

Vérifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur les rognons. Les cèpes seront la garniture. Servez bien chaud.

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