Recettes : Beuchelle tourangelle

Beuchelle tourangelle

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Ingrédients

  • 2 pommes de ris de veau
  • 1 gros rognon de veau
  • 1 citron
  • 1 échalote
  • 50 g de beurre
  • 500 g de champignons de Paris
  • 8 petits oignons
  • 20 cl de crème
  • Moutarde douce
  • Sel, poivre blanc

Préparation

Rincez les ris et mettez les dans une casserole, couvrez les d'eau froide, salez et ajoutez le jus d'un demi-citron. Faites chauffer, lorsque l'eau bout, baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes. Égouttez les, rincez les et épongez les. Éliminez les parties cartilagineuses, puis enveloppez les dans un linge et pressez les entre deux planchettes avec un poids par-dessus. Au moment de les faire cuire, vous les couperez en tranches. Retirez la membrane du rognon, coupez le en deux et retirez à l'intérieur les parties blanches et la graisse. Emincez en tranches régulières. Mettez de côté.

Nettoyez les champignons, rincez les à l'eau citronnée, épongez les et émincez les. Pelez et coupez les petits oignons, pelez et émincez finement l'échalote. Faites chauffer 25g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et l'échalote, faites cuire doucement pendant 5 minutes, puis ajoutez les champignons et laissez les rendre leur eau. Salez, poivrez et mettez de côté.

Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle. Mettez y les tranches de rognons et faites les cuire pendant 1 minute environ de chaque côté. Retirez les et mettez les en attente dans un plat chaud. Faites ensuite dorer les tranches de ris de veau dans la même poêle, pendant également 1 minute de chaque côté. Enlevez les mettez de côté avec les tranches de rognons.

Versez la crème et 1 cuiller à café de moutarde dans la poêle, mélangez et faites réduire en remuant. Versez les champignons dans un plat creux allant au four, posez par-dessus les tranches de ris et de rognon, puis nappez les de sauce. Passez sous le grill pendant 1 minute et servez de suite.

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