Recettes : Brochet au beurre blanc

Brochet au beurre blanc

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Ingrédients

  • 1 brochet de 1,5 kg
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 250 g de beurre
  • 8 échalotes
  • Vinaigre de vin blanc
  • Gros sel , poivre concassé
  • Sel fin , poivre blanc moulu

Préparation

Faites un court bouillon : pelez et coupez les carottes et les oignons, effilez et coupez le céleri, mettez le tout dans une poissonnière, ajoutez le bouquet garni, 1 cuiller à soupe de gros sel et 1 cuiller à café de poivre concassé. Verser 50cl de vin blanc et autant d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir.

Videz et lavez le brochet. Mettez le dans la poissonnière et remettez la sur le feu. Lorsque le court bouillon se met à frémir, baissez le feu pour maintenir ce frémissement et laissez cuire pendant 20 minutes.

Préparez le beurre blanc: coupez le beurre en morceaux et gardez le au frais. Pelez et hachez les échalotes, mettez les dans une casserole à fond épais. Ajoutez 10cl de vinaigre et 10cl de vin blanc. Faites cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que les échalotes soient bien fondues. Filtrez en pressant bien.

Remettez le liquide dans la casserole sur feu doux et ajoutez le beurre, morceau par morceau en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir la sauce en s'incorporant et la rendre crémeuse. Salez et poivrez tout en fouettant et augmentez un peu le feu pour bien réchauffer la sauce. Versez la dans une saucière tiède. Égouttez le brochet et posez le sur un plat. Retirez la peau. Servez le avec le beurre blanc.

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