Salade de fromage de tête

Faites cuire les œufs 5 minutes dans l’eau bouillante, rafraîchissez les et retirez les coquilles. Mettez de côté dans une casserole d’eau chaude. Lavez, essorez et coupez la salade. Pelez et émincez les échalotes. Coupez la ciboulette et le persil. Coupez le fromage de tête en morceaux. Faites une vinaigrette relevée :

4 cuillers à soupe d’huile, 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de vinaigre, sel, poivre. Coupez la poitrine fumée et faites rissoler les lardons obtenus dans une poêle sans matière grasse en remuant jusqu’à ce qu’ils croustillent. Mélangez la vinaigrette à la salade et posez la dans les assiettes de service, rajoutez les morceaux de fromage de tête et les lardons chauds puis les herbes, les échalotes et 1 œuf par assiette poivrez et servez de suite.