Ris de veau à la normande

Pelez et émincez les échalotes. Mettez les de côté. Pelez les pommes, coupez les en quatre, évidez les. Recoupez chaque quartier en deux, arrosez les de jus de citron et mettez de côté aussi. Faites fondre 75g de beurre dans une petite cocotte. Ajoutez les échalotes et faites revenir rapidement. Ajoutez les ris de veau et mettez à feu doux. Faites revenir sans laisser roussir pendant une vingtaine de minutes. Salez et poivrez.

Egouttez les ris de veau et gardez les au chaud. Délayez la maïzena avec la crème fraîche dans un bol. Versez le cidre additionné de 2 cuillers à soupe de calvados dans la casserole. Déglacez en grattant les sucs, faites réduire légèrement puis ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu'à avoir une sauce onctueuse. Salez et poivrez. Remettez les ris de veau dans la casserole, retirez du feu et gardez au chaud couvert.

Faites chauffer le reste du beurre dans une grande poêle et placez y les tranches de pomme. Faites les dorer doucement sur feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Egouttez les et partagez les sur les assiettes de service très chaudes. Retirez les ris de veau de la sauce et posez les sur les assiettes. Nappez de sauce et servez de suite.