Soupe aux huitres

Ouvrez les huîtres et enlevez les coquilles. Récupérez leur eau et filtrez la. Faites un roux dans une grande casserole avec le beurre et la farine. Lorsque il commence à blondir, versez le fumet de poisson lentement ainsi que la moitié du lait.

Mélangez bien en remuant sur feu moyen pendant une dizaine de minutes. Mélangez le reste du lait avec le jaune d'œuf à part. Salez, poivrez et mettez la noix de muscade. Versez l'eau des huîtres dans un grand plat à gratin et portez à ébullition. Ajoutez y toutes les huîtres puis arrêtez le feu et couvrez le plat pour faire pocher les huîtres.

Incorporez le bouillon avec le jaune d'œuf délayé dans le lait, en remuant sur feu doux, sans ébullition, puis ajoutez le safran. Répartissez les huîtres pochées dans des assiettes creuses chaudes. Versez le bouillon par-dessus, puis ajoutez des pluches de cerfeuil et la ciboulette coupée juste avant de servir.