Soles à la picarde

Levez les filets de chaque sole. Versez le fumet de poisson dans une grande casserole et faites chauffer limite ébullition. Faites y pocher les filets 10 minutes environ sans aucune ébullition. Egouttez les. Beurrez un plat à gratin et mettez y les filets en les repliant en 2 dans la longueur, mettez de côté.

Lavez les moules, mettez les dans un faitout avec le verre de cidre, couvrez.

Faites chauffer à feu vit afin que les moules s’ouvrent. Egouttez les et retirez les coquilles. Préchauffez le four à thermostat 6.

Nettoyez, émincez et citronnez les champignons. Dans une casserole, faites les étuver avec une noix de beurre doucement durant 5 minutes. Egouttez les. Mélangez les avec les moules et disposez le tout autour des filets de sole. Mélangez la crème fraiche au jaune d’œuf avec un peu de jus des champignons. Versez le mélanger sur les filets de sole. Ajoutez le reste du beurre en morceaux et mettez au four. Faites gratiner pendant 10 minutes et servez de suite.