Falette auvergnate

Enlevez la croûte du pain et mettez la dans une assiette creuse, arrosez de lait et laissez tremper. Lavez et épongez les feuilles d’épinards et de bettes, hachez les grossièrement. Pelez et hachez aussi 2 gousses d'ail et 1 oignon, lavez, égouttez et coupez le persil. Mettez la chair à saucisses dans une terrine, ajoutez le pain essoré, les épinards et les bettes, l'ail, l'oignon et le persil. Salez et poivrez, mélangez bien.

Salez et poivrez la poitrine de veau des deux côtés, posez la à plat sur le plan de travail, mettez la farce dessus, roulez le tout et attachez la. Pelez et émincez les oignons restants, pelez et hachez le reste de l'ail, pelez la carotte et parez le céleri, coupez tous ces ingrédients en petits morceaux. Faites chauffer 30g de beurre dans une cocotte, posez y la falette et faites la colorer en la retournant pendant quelques minutes, retirez la, ajoutez la moitié du hachis d'ail et d'oignons dans la cocotte ainsi que la moitié de la préparation carotte-céleri. Mélangez et faites revenir, puis remettez la falette dessus.

Versez le vin blanc et la moitié du bouillon environ, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et mettez la cocotte dans le four préchauffé à thermostat 6 pour une cuisson de 1 heure 45.Ebouillantez les tomates, pelez les, épépinez les et concassez les. Coupez le jambon et faites chauffer le reste du beurre dans une cocotte. Ajoutez le reste du hachis ail-oignon ainsi que le reste de carotte et de céleri, mélangez, ajoutez le jambon et les tomates, puis 5 minutes plus tard, les haricots.

Versez le reste du bouillon et complétez avec un peu d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter de environ 1 heure jusqu'à ce que les haricots soient bien cuits. Retirez la falette de la cocotte et coupez la en tranches, disposez les dans un plat chaud garni de haricots réchauffés. Passez le jus de cuisson, salez et poivrez. Servez le à part.