Côte de boeuf bourguignonne

Pelez et émincez les échalotes. Huilez la côte de bœuf sur les deux faces. Préchauffez le four à thermostat 8. Posez la viande dans le plat de cuisson sur la tranche, os sur le plat et partie grasse au dessus.

Enfournez la côte de bœuf afin de la saisir, puis baissez ensuite la chaleur à thermostat 7 pour que l'intérieur cuise bien. Il faut 20 minutes environ. Salez la viande et tenez la au chaud sous du papier d'aluminium.

Faites fondre les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre, puis ajoutez 18cl de vin et faites réduire sur feu moyen. Faites pocher la moelle de bœuf dans de l'eau frémissante 7 à 8 minutes.

Déglacez le plat de cuisson de la côte de bœuf avec le reste de vin rouge. Grattez les sucs et versez le jus obtenu sur la réduction de vin aux échalotes. Incorporez alors le reste de beurre bien froid en morceaux en fouettant énergiquement. Égouttez et coupez la moelle.

Découpez et servez la côte de bœuf dans des assiettes bien chaudes. Ajoutez de la moelle et parsemez de persil coupé. Nappez de sauce.