Recettes : Sandre à l’oseille

Sandre à l’oseille

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LA RECETTE

Ingrédients

  • 1 sandre de 1 kg
  • 3 oignons
  • 220 g de beurre
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 4 brins de persil
  • 12 feuilles d’oseille
  • 1 cuiller à soupe de crème fraiche
  • Sel, poivre blanc

Préparation

Tout d’abord, levez les filets du sandre, gardez les arêtes et la tête. Pelez et émincez les oignons. Faites fondre 20g de beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et faites les fondre doucement. Ajoutez les parures du sandre et mélangez.

Ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié à feu vif puis ajoutez 1 litre d'eau. Salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et le persil. Amenez à ébullition et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Retirez du feu et laissez refroidir. Coupez les feuilles d'oseille.

Posez les filets de sandre dans une casserole basse. Passez le fumet et versez sur les filets. Portez à la limite de l'ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes. Égouttez les filets délicatement et posez les sur un plat chaud.

Faites réduire le fumet de moitié sur feu vif puis incorporez le reste de beurre bien froid par petits morceaux en fouettant énergiquement. Liez avec la crème fraîche et vérifiez l'assaisonnement, ajoutez les feuilles d'oseille. Mélangez et nappez les filets de sandre de sauce. Servez de suite.

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