Sabayon au champagne

Dans une casserole, mettez les jeunes d'œufs, ajoutez le sucre et la vanille. Travaillez ce mélange énergiquement jusqu'à ce qu'il soit mousseux, bien homogène.

Posez la casserole dans un autre récipient pouvant être chauffé à moitié rempli d'eau et posez le tout sur le feu. Mettez à feu doux et versez petit à petit le champagne en remuant sans cesse au fouet.

Travaillez le sabayon régulièrement jusqu'à ce qu'il prenne une consistance onctueuse 8 à 10 minutes. Enlevez la casserole du feu et laissez tiédir ou refroidir totalement.

Enduisez le bord des coupes de service dans le jus de citron, puis dans du sucre cristallisé. Versez le sabayon dans les coupes et servez soit tiède, soit frappé et dans ce cas mettez les coupes au frais quelques heures.