Recettes : Bourride sétoise

Bourride sétoise

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LA RECETTE

Ingrédients

  • 1,6 kg de lotte
  • 3 tomates
  • 2 oignons
  • 13 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 mesure de safran
  • 1 orange
  • 60 cl d’huile
  • 25 cl de vin blanc
  • 2 jaunes d’œufs
  • ½ citron
  • Sel, poivre

Préparation

Ébouillantez, pelez et coupez les tomates. Pelez et hachez les oignons ainsi que 5 gousses d'ail. Mettez le tout dans une marmite, ajoutez le thym, le safran et le zeste de l'orange. Salez et poivrez, puis versez 10cl d'huile, le vin blanc et 1,5l litre d'eau. Faites chauffer et laissez cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes.

Pelez les gousses d'ail restantes et réduisez les en purée. Ajoutez les jaunes d'œufs, salez peu et poivrez. Versez le reste de l'huile goutte à goutte d'abord puis en filet en fouettant pour monter la sauce comme une mayonnaise. Mettez à la fin quelques gouttes de jus de citron et mettez l’aïoli au frais.

Ajoutez alors la lotte coupée en morceaux dans le bouillon et laissez cuire 15 minutes, puis égouttez les morceaux et gardez les au chaud dans un plat allant au four, couvert d'un papier d'aluminium. Passez le bouillon et faites le bouillir à nouveau. Mélangez 4 cuillers à soupe d'aïoli et un peu de bouillon dans un bol, puis revidez le tout dans le bouillon en fouettant. Vérifiez l'assaisonnement.

Servez le bouillon dans une soupière, les morceaux de lotte dans un plat de service chaud et l'aïoli dans une saucière.

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