Coq au vin de cahors

Salez et poivrez les morceaux de coq. Pelez et hachez les oignons. Découpez le lard en petits morceaux et faites les blanchir. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillers à soupe de graisse d'oie. Faites y revenir les lardons et les oignons. Faites dorer sans roussir. Egouttez les. Faites dorer les morceaux de volaille en les retournant plusieurs fois, puis remettez les oignons et les lardons. Mélangez.

Faites chauffer 1 cuiller à soupe d'armagnac et versez le sur le contenu de la cocotte. Flambez. Versez alors doucement le vin, puis ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Coupez la couenne en grosses rondelles, pelez et écrasez les gousses d'ail. Ajoutez ces deux ingrédients dans la cocotte, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 1 heure, en remuant de temps à autre.

Nettoyez les girolles et coupez les en morceaux si nécessaire. Faites les sauter vivement à la poêle dans un peu d'huile, puis ajoutez les dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen. Une dizaine de minutes avant de servir, mélangez 30g de beurre, 1 cuiller à soupe de farine et un peu de sauce chaude dans un bol. Versez cette liaison petit à petit dans la cocotte et remuez pendant 5 minutes, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes doucement. Vérifiez l'assaisonnement et servez très chaud.