Asperges à la flamande

Pelez les asperges, retirez la base du pied et coupez les toutes à la même longueur. Faites en 4 paquets et attachez les. Dans un grand faitout rempli d’eau, ajoutez 2 pincées de sucre et 1 cuiller à soupe de beurre, salez et amenez à ébullition.

Mettez les paquets d'asperge dans l'eau bouillante et faites les cuire pendant une vingtaine de minutes en surveillant la cuisson. Egouttez les. Posez les délicatement sur un linge propre plié, dans un plat incliné, et laissez les tiédir en finissant de s'égoutter.

Faites cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante 8 à 10 minutes, puis refroidissez les et retirez les coquilles. Coupez les en deux et retirez le jaune. Écrasez les jaunes dans un bol, salez et poivrez. Coupez les blancs en petits morceaux. Lavez et coupez le persil. Faites chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les jaunes d'œufs et faites chauffer en remuant pour bien lier.

Détachez les asperges et partagez les dans les assiettes de service. Nappez les de sauce et ajoutez les blancs d'œufs par-dessus, poivrez et ajoutez le persil Servez de suite.