Escalopes de veau à la chicorée

Parez les endives et coupez les en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez le cône à la base. Dans une poêle, faites fondre 50 g de beurre et faites y cuire doucement les endives et les retournant de temps à autre pendant 15 minutes. Ajoutez 1 cuiller à soupe de chicorée liquide, salez, poivrez, couvrez, baissez le feu. Laissez braiser doucement.

Pelez et émincez les échalotes, faites les fondre avec 25 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Versez la bière et faites réduire de moitié. Ajoutez alors la crème fraiche et le reste de chicorée liquide. Salez, poivrez. Mélangez bien et gardez au chaud.

Fendez les escalopes dans la longueur et mettez une tranche de maroilles à l’intérieur. Cassez l’œuf dans une assiette creuse et mettez la chapelure dans une autre assiette. Passez alors les escalopes dans l’œuf et dans la chapelure.

Dans une grande poêle, faites chauffer le reste du beurre et faites y cuire les escalopes pendant 15 minutes en les retournant plusieurs fois.

Egouttez les et posez les dans des assiettes de service chaudes, accompagnez des endives braisées, nappez de sauce et servez de suite.