Recettes : Agneau de pré-salé aux haricots verts et salicornes

Agneau de pré-salé aux haricots verts et salicornes

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Ingrédients

  • 1,5 kg de selle d’agneau de pré-salé
  • 1 kg de haricots verts extra fins
  • 300 g de salicornes
  • 1 bouquet de persil
  • 120 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

Ficelez la selle désossée sans la barder. Préchauffez le four thermostat 8. Effilez et lavez les haricots verts, égouttez les. Lavez et égouttez les salicornes. Posez la selle d'agneau sur la grille de la lèchefrite et mettez la au four, faites la saisir en la retournant deux ou trois fois pour qu'elle soit bien dorée. Salez et poivrez. Lorsqu’elle elle est bien colorée, baissez le four à thermostat 7 et laissez la rôtir 30 minutes. Retirez la du four, posez la sur une planche à découper, couvrez la de papier d'aluminium et laissez la reposer une dizaine de minutes.

Lavez, épongez et coupez les feuilles du persil, mélangez les avec 60g de beurre et gardez le beurre ainsi composé au frais. Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée, puis égouttez les. Faites cuire à part les salicornes à l'eau bouillante salée, refroidissez les et faites les ensuite chauffer doucement avec une grosse noix de beurre.

Déglacez la plaque du four avec un peu d'eau bouillante puis ajoutez le reste de beurre en morceaux au jus obtenu en fouettant vivement; versez le dans une saucière. Découpez la selle d'agneau et ajoutez le jus de découpe à la sauce. Servez la selle sur un grand plat chaud, avec les salicornes en garniture. Versez les haricots verts dans un plat creux chauffé et ajoutez le beurre persillé en morceaux par-dessus. Servez la sauce à part.

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