Recettes : Quenelles de brochet

Quenelles de brochet

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Ingrédients

  • 600 g de filets de brochet sans peau et sans arêtes
  • 3 blancs d’œufs
  • 70 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 60 cl de crème fraiche épaisse
  • 50 cl de lait
  • 8 cl de crème fleurette
  • 25 g de beurre d’écrevisse
  • Noix de muscade
  • Sel, poivre

Préparation

Mixez les filets de brochet, salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade. La purée ne doit pas être fade. Incorporez alors les blancs d'œufs, un à un, en travaillant le mélange jusqu'à consistance homogène et bien lisse. Mettez la préparation au frais pendant 1 heure pour qu'elle soit très froide.

Incorporez un tiers de la crème fraîche, très froide à la purée de brochet. Mixez rapidement, puis recommencez l'opération jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée. Remettez la préparation au frais. Faites une sauce Béchamel avec 50g de beurre, la farine et le lait. Incorporez ensuite la crème fleurette et le beurre d'écrevisse à la sauce.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Moulez la préparation bien froide en quenelles puis mettez les délicatement dans l'eau bouillante. Laissez pocher 15 minutes environ, puis égouttez les.

Beurrez un plat à gratin et versez y la moitié de la sauce au beurre d'écrevisse. Posez y les quenelles de brochet bien égouttées, puis recouvrez les avec le reste de sauce. Faites cuire à four préchauffé à thermostat 6 une douzaine de minutes. Servez brûlant.

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