Epaule de veau farcie

Nettoyez et parez les champignons. Faites en revenir le quart avec 25g de beurre pendant 5 minutes, puis mettez les de côté. Au milieu de l'épaule de veau, prélevez 200g de viande environ. Hachez la avec l'échine de porc et le lard. Incorporez les foies de volaille coupés en petits morceaux, les échalotes pelées et hachées, 2 cuillerées à soupe de persil et les champignons étuvés à ce hachis. Salez et poivrez.

Placez la farce au milieu du morceau d'épaule, roulez la pas trop serrée, entourez la de barde et ficelez le tout. Dans une cocotte, Faites chauffer 50g de beurre, mettez y l'épaule de veau farcie et faites la dorer en la retournant sur toutes les faces. Versez le vin blanc et le bouillon, ajoutez la branche de céleri coupée en morceaux ainsi que l'oignon pelé et piqué du clou de girofle. Couvrez et faites mijoter pendant 2 heures, en retournant la viande au bout d'une heure.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites étuver le reste des champignons dans le reste du beurre. Sortez la viande de la cocotte et posez la sur un plat de service chaud. Versez la crème dans la cocotte et ajoutez les champignons juste étuvés. Mélangez et faites réduire 5 minutes. Détachez l'épaule de veau, coupez la en tranches épaisses, nappez les de la sauce aux champignons, vérifiez l’assaisonnement et servez de suite.