Recettes : Pâté de veau et de jambon

Pâté de veau et de jambon

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LA RECETTE

Ingrédients

  • 200 g de noix de veau
  • 10 cl de cognac
  • 300 g de farine
  • 120 g de beurre
  • 40 g de saindoux
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 crépine de porc
  • 400 g de chair à saucisse
  • 3 tranches épaisses de jambon d’York
  • 1 petit bouquet de persil
  • Thym
  • Laurier
  • 4 épices
  • Noix de muscade
  • Sel, poivre

Préparation

Coupez le veau en petits morceaux, mettez les dans un récipient, ajoutez le cognac et mélangez. Laissez macérer au frais toute la nuit. Le lendemain, préparez la pâte avec la farine, 100g de beurre, le saindoux, 1 pincée de sel et un jaune d'œuf. Mélangez ces ingrédients dans une terrine en ajoutant de l’eau froide juste pour amalgamer. Faites en une boule, et laissez la reposer pendant 2 heures au frais. Faites tremper la crépine dans de l'eau froide.

Beurrez une grande terrine avec le reste du beurre. Sortez le veau du réfrigérateur, ajoutez la chair à saucisse et le jambon coupé. Mélangez bien et ajoutez le persil coupé bien fin. Mélangez encore et ajoutez une bonne pincée de thym, 1 feuille de laurier émiettée, une petite pincée de quatre-épices, salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.

Faites 2 portions de pâte, l'une plus petite que l'autre. Abaissez la plus grande et étalez la dans la terrine beurrée en faisant déborder la pâte tout autour. Versez toute la farce dans ce moule dans la pâte.

Épongez la crépine, étirez la un peu et posez la sur la farce. Abaissez la seconde portion de pâte, un peu plus finement que la première et faites en un couvercle. Pincez les bords en rassemblant les deux abaisses. Badigeonnez tout le dessus avec le jaune d'œuf restant dilué avec un peu d’eau. Faites une cheminée au centre.

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