Recettes : Maquereaux à la façon de Quimper

Maquereaux à la façon de Quimper

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Ingrédients

  • 4 maquereaux de 200 g chacun prêts à cuire
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 50 cl de muscadet
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuiller à soupe de gros sel
  • 12 grains de poivre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cuiller à café de moutarde forte
  • 1 cuiller à café de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuiller à soupe de persil
  • 1 cuiller à soupe de ciboulette
  • 80 g de beurre demi-sel
  • Sel fin, poivre

Préparation

Pelez et émincez l'oignon et les échalotes. Mettez les dans une grande casserole, ajoutez le vin blanc et 1,5 litre d'eau, le bouquet garni, 1 cuiller à soupe de gros sel et une douzaine de grains de poivre. Amenez à ébullition et laissez bouillonner doucement pendant 1 petite heure. Retirez du feu et laissez tiédir.

Mettez les maquereaux dans le court bouillon et portez à nouveau à ébullition. et faites cuire les poissons pendant une dizaine de minutes à frémissements. Egouttez les délicatement et levez les filets de chaque côté. Tenez les au chaud.

Mettez les jaunes d'œufs dans un bol, ajoutez 1 cuiller à café de moutarde et 1 cuiller à soupe de vinaigre. Mélangez en ajoutant 1 cuiller à soupe de fines herbes. faites ramollir le beurre, puis incorporez le en fouettant la sauce afin qu'elle prenne une consistance crémeuse. Salez et poivrez. Nappez en les maquereaux et servez de suite.

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