Bouchées à la reine

Coupez les champignons en lamelles et les quenelles égouttées en petits morceaux.

Coupez la viande en petits dés et cuisez la rapidement (rose). Mettez de côté. Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 3 minutes. Mouillez ensuite ce roux avec le bouillon de volaille et portez à ébullition. Ajoutez la viande, les champignons, le vin blanc, poivre et noix de muscade. Continuez de faire chauffer en remuant sans arrêt. Incorporez les quenelles et remuez délicatement. Délayez à part les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans un bol, puis versez cette préparation dans le faitout en remuant. Faites chauffer sans bouillir pendant 5 minutes. Faites chauffer les croûtes précuites dans le four à thermostat 6. Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, sortez les et enlever les chapeaux. Disposez les croûtes sur des assiettes individuelles remplissez les de la garniture en sauce et remettez les chapeaux. Servez Aussitôt.