Recettes : Lotte à l’armoricaine

Lotte à l’armoricaine

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LA RECETTE

Ingrédients

  • 1,2 kg de queue de lotte
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 grosse boite de tomates pelées
  • 100g de coulis de tomates
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 2 verres de cognac
  • 1 dosette de safran
  • Piment de Cayenne
  • Cerfeuil
  • 1 bouquet garni
  • 50g de farine
  • Maizena
  • 1 cuiller à soupe de crème fraîche
  • 70g de bisque de homard concentrée
  • Huile d’olive
  • Gros sel, poivre

Préparation

Nettoyez la lotte, retirez la peau noire et la petite peau blanchâtre qui est un peu plus difficile à retirer, mais il faut le faire car cette peau rend la lotte caoutchouteuse. Retirez, maisconservez, toutes les parties non nobles de la lotte. Coupez les beaux morceaux et gardez les au frigo. Après avoir fariné les morceaux "moches", faites les revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive. Flambez d'un verre de Cognac. Mettez de côtéles morceaux, puis dans la même cocotte, faites revenir à feu doux les échalotes et l'ail coupés. Ajoutez y les tomates coupées, au bout de 5 minutes ajoutez les 25 cl de vin, la même quantité d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, le poivre, le bouquet garni, la bisque de homard, le concentré de tomates, et une pointe de couteau de piment de cayenne. Mélangez bien, et ajoutez les morceaux "moins beaux". Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 50 minutes. Jetez le bouquet garni et les morceaux "moches". Mixez la sauce, rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce n'est pas assez onctueuse, on peut ajouter un peu de Maïzena.

Dans une cocotte, faites revenir les beaux morceaux de lotte farinés, dans l'huile d'olive. Flambez avec le 2ème verre de Cognac.

Au dernier moment :

Faites chauffer, à petite ébullition, la sauce. Ajoutez le safran et mélangez. Puis incorporez la lotte.Faites cuire à feu doux 15 à 20 minutes. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche et le cerfeuil.

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