Asperges sauce maltaise

Lavez et pressez trois oranges. Prélevez le zeste et détaillez les quartiers sans membranes de la quatrième. Pelez et lavez les asperges. Cuisez-les 10 à 20 minutes selon leur calibre.

Egouttez les et placez les sur un papier absorbant.

Coupez 150 g de beurre froid en petits morceaux. Réduisez d’un quart le vinaigre à feu doux, puis placez la casserole au bain marie. Ajoutez les zestes, l’eau froide et les jaunes d’œufs.

Cuisez ainsi la sauce au bain marie, battez au fouet en continu afin d’obtenir une texture épaisse et onctueuse. Gardez la sauce tiède. Incorporez les morceaux de beurre et le jus d’orange. Mélangez bien pour obtenir la consistance d’une mayonnaise légère.

Faites dorer les asperges dans le beurre blond 3 minutes et retirez les.

Disposez les dans chaque assiette, nappez avec la sauce, placez quelques suprêmes d’orange sur le dessus.