Coquilles Saint-jacques et lentilles en salade

Faites un bouquet garni en liant la feuille de laurier, le brin de thym et les queues de persil. Placez le morceau de couenne côté peau sur le fond d'une cocotte. Ajoutez la carotte et le poireau, épluchés et émincés, l'oignon entier, les lentilles et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide et laissez cuire 25 minutes environ, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.

Salez en fin de cuisson. Egouttez-les, retirez l'oignon, le bouquet garni, puis mettez les dans un saladier. Arrosez-les de 4 cuillers à soupe d'huile d'olive.

Dans une poêle, chauffez 1 cuiller à soupe d'huile d'olive et faites dorer les tranches de lard jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirez-les et mettez les de côté. Versez le vinaigre dans la poêle. Puis ajoutez les filets d'anchois égouttés. Portez à ébullition.

Hors du feu, écrasez les anchois à la fourchette. Incorporez la moutarde et la gousse d'ail pelée et pressée. Versez le tout sur les lentilles. Parsemez de la ciboulette émincée et du cerfeuil ciselé. Mélangez. Rincez puis séchez les coquilles Saint-Jacques. Coupez-les en lamelles dans le sens de l'épaisseur. Poêlez-les 30 secondes avec le corail et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez